可以说，山药酒是与天然酒非常接近的清酒。它只依靠空气中的野生乳酸菌来生产酵母。有时甚至酵母也会在空气中使用野生品种
这种方法主要依靠自然界中的微生物，这需要大量的人力和物力。酒的质量不够稳定，但它可以使清酒的味道非常浓烈的玉芳醇。此外，天然乳酸菌还可以赋予葡萄酒特殊的乳酸风味和新鲜口感
我们之前介绍的葡萄酒中已经详细描述了山废料的独特风味，但今天介绍的几乎是独一无二的，即使在山废料类别中
这是福井县的地方酒，是梅川酒厂的五梅山废纯米酒
普通人可能对品牌不太了解，但在清酒爱好者圈子里，舞美的山废酒很有名
江湖人称之为“舞美”；反常&引述
有人甚至说，五梅二山的废液会颠覆你对清酒的理解
因为它的酸度极高，真的很反常
清酒实际上有一个数值指标来衡量酸度，但并非每家酒厂都会在酒标上写上酸值
清酒的酸值是指清酒中所含的有机酸（乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等）的值，用来表示清酒的酸度和酒精浓度
一般来说，清酒的酸值约为1.2～1.6，很少超过2。酸度越低，味道越淡；酸度越高，味道越浓
然而，舞美山废料纯米酒的酸度为2.8，远远高于普通清酒。然而，这只能算是《舞美》系列中酸度较低的葡萄酒，因为他们家族中的最高酸度超过了7，这真的很可怕 – - -真的很不正常
一方面是因为它们有自己的酵母，已经积累了130多代。与市场上流行的联合酵母相比，它们在发酵过程中可以产生更多的酸性物质
另一方面，在酿造阶段，使用更高比例的曲和酵母，这也会使发酵更加旺盛，带来更多的酸性物质
（当然，一定有一些酒厂不想告诉我们的技巧）。 此外，在如此高的酸度下，这款酒并没有失去平衡，仍然显示出新鲜的口感和米香，可以与高酸度竞争和混合
此外，在酿造后，这款酒的压榨方法也不同于传统方法– - -他们的家是；插槽按引号（"e；，压榨葡萄酒的木制槽是用樱桃木制成的；木制槽；使用方法非常复杂精致，对酿酒师的技术要求很高
首先，将发酵后的糖浆按一定量分批装入袋中，但这一定量很精致。如果装得太多，在压榨过程中容易破裂，如果装得太少，会影响压榨酒粉的效果
酒泥包装后，将袋口向下折叠，但无需密封。神奇的是，即使没有密封，酒泥也不会漏出
将这些包装好的酒泥袋一个接一个地排列好，然后一层一层地堆放起来。木槽装满糖浆袋后，压下需要三个人抬起来的超重木盖，新酒开始通过槽流出
槽压曾经是主流的压酒方法。然而，整个过程持续时间长，每个捣碎袋都很重，所以整个木槽压制过程需要大量的时间和体力；葡萄酒产量不如风琴压榨机，因此逐渐被取代，但它仍有自己的优势，即葡萄酒质量高于压榨机。因此，一些酿酒厂仍然保持这种压榨葡萄酒的方式，而舞美是最受欢迎的方式之一。整个系列的葡萄酒，包括普通葡萄酒，都是这样压榨的
因此，今天最好的葡萄酒推荐是：𞓜 五梅二山废纯黄酒
类别：清酒 产地：日本福井县 大米品种：花月倩 精米步骤：60% 酒精：17%abv 最佳品尝温度：10～50℃ 风味：酒体颜色为浅琥珀色，主要色调为乳酸发酵乳制品的香气。最后，木槽压榨产生木香和米香，还有少量蜂蜜香气；入口后，酒体丰满圆润酸涩，略带苹果醋和酸奶的香气，再加上尾韵的微涩表现，就像用生物动力的方法喝一杯天然葡萄酒；回味悠长，酸度宜人（由于人与人之间存在口味差异，作者的口味描述可能与每个人的实际饮酒感觉不一致，仅供参考）评价：这种酸度绝对令人印象深刻，但平衡感也不错。除了适合更有经验的清酒爱好者，它还特别适合葡萄酒爱好者。
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